■今や肉を焼くのには炭火焼が主流になった。炭火は大量の遠赤外線を放出するので、肉の外側と内側が同時に焼ける。
つまり、内と外の温度差が少ないから水分が蒸発しにくい、肉の旨みが逃げ出さない。
｢同じ肉でも、炭火とガス火では旨さが違う｣といわれるのはこのためである。

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