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燻製の作り方

■燻製作りはさほど難しいことではありません。楽しく作る時間さえあればどなたにでも作ることができます。 　 ベーコン、ヤマメ＆ニジマス、牛タン、ホタテ、カツオ、チキン、さんま＆サバなどのスモーククッキングをご紹介しています。 　 ぜひ手作りの贅沢と自分好みの味にチャレンジしてみて下さい！

燻製の種類 燻製と一言にいっても煙をかける時間や、スモーカー内の温度によって、 冷燻法、温燻法、熱燻法の３種類に分けられます。下ごしらえや塩漬けのやり方も製法ごとに違います。 ⇒スモークウッドとスモークチップの使い分け

■冷燻法 ◆スモーカー内の温度を15〜20℃に保ち、長時 間燻煙する方法です。素材の水分を取り除くので、１か月以上の保存が可能ですが、 仕上がりは少々硬くなります。生の状態で食べたい場合 は、香りづけ程度に30分〜２時間燻煙します。 スモーカー内の温度を低く保つため、気温の高い季節は避けなけ ればなりません。例：生ハム・スモークサーモン

■温燻法 ◆30〜80℃で、２〜５時間燻煙します。 季節を 問わず、比較的短時間で作れるため、魚・肉共 に最も一般的で、手軽に行える方法といえます。 50％以上も水分が残り、ソフトで風味豊かな 燻製ができあがります。保存性はあまりよくあ りませんが、 真空包装をして冷蔵庫に入れてお けば、ある程度の保存は可能です。例：ベーコン・ロースハム・ニジマスの燻製

■熱燻法 ◆90〜140℃で、10〜30分ほどで燻煙処理を してしまう一番手軽な燻製法です。 仕上がりの色調、香りともすぐれた燻製ですが、保存性が悪いので、調理したらすぐ食べるつもりで作った方がよいでしょう。 例：ステーキなど中華鍋のようなスモーカーでガスレンジなどの上で行う燻製

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燻製づくりの手順 燻製づくりの行程は、下ごしらえ（調理）→塩漬け（味付け）→塩抜き→乾燥→燻煙という手順で進みます。 １．下ごしらえ 燻製を成功させるためには魚・肉とも新鮮であることが大切です。 魚は内蔵、エラ、血あいを取り除き良く洗います。 肉は余分な脂肪や小骨を取り整形します。 ２．塩漬け（味つけ） 魚や肉等に塩・砂糖・香辛料を良くまぜ 合わせ漬け込みます。 塩漬けは調味と同時に、材料の水分を抜き保存性を高めます。 方法は※ふり塩（乾塩法）とたて塩（ソミュール法）の２種類があり材料や燻製方法によって使い分けます。 ３．塩抜き・洗浄 流水で余分な塩分や香辛料の汚れを落とし て味を均一にします。 塩抜きの時間は材料や塩漬け時間によって違いますが、３〜６時間が目安です。実際に一部分を切って味見をするなどして加減します。 ４．乾　燥 塩抜きを終えた材料は風通しのよいところで乾燥させます。 乾燥の目安は表面の水分がなくなり、表皮が乾燥していれば十分です。 外気が２０℃以上になったら冷蔵庫で乾燥させて下さい。 ５．燻　煙 スモークウッドやスモークチップに火をつけて煙を出し、色と香りをつけて保存性を高めます。 燻煙時間は材料や燻製の方法によって違いますが、ポイントは徐々に温度を上げて乾燥しながら煙をかけることです。 ※２通りの塩漬け法（味つけ）1)乾塩法 　　　原料の３％前後の量の塩に砂糖や香辛料を入れ、良くまぜ合わせてから直接まぶして塩漬けします。 　　　場所を取らず便利な塩漬け方法です。 2)ソミュール液法 　　　水に約３０％の塩と砂糖や香辛料を入れて煮立て、２〜３分間沸騰したら火を止めます。自然に冷ましてからガーゼ等でこして漬けこみます。

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