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スモークヤマメ＆ニジマス

■魚の燻製の中でも最もポピュラーなのが、ヤマメ＆ニジマスです。 淡白な味にスモークチップの香りがとてもよく合います。 　 この基本ともいえる温燻をマスターすれば、サンマやイワシなど他の魚類の燻製も楽しめます。
材　料	ニジマス（２００ｇくらいのもの ）・・１０尾 【ソミュール液】 塩・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ 水・・・・・・・・・・・・・・・２０００�t 白ワイン・・・・・・・・・・・・・２００�t 　 コショウ・ローリエ・セージ・タイム・・・・・・・・・・・各少々
作り方	�@ソミュール液をつくります。 　鍋に水を入れて火にかけ、沸騰してきたら塩・砂糖・香辛料を入れ 　 ２〜３分したら火を止めて冷めてから布でこします。
	�Aニジマスは内臓・エラ・血合をきれいに取り除きます。
	�B�@に白ワインを入れ、その中にきれいに水気をふきとったニジマスを入れて冷蔵庫で６〜８時間漬けこみます。
	�C冷蔵庫から取り出してきれいに洗い、流水で３〜５時間塩抜きします。
	�Dニジマスをザルに上げて約３０分おいて塩味をみます。 　塩味が強いようならもう少し塩抜きをすます。
	�Eペーパータオルで包んで、冷蔵庫で一晩乾燥させます。 冬場ならタコ糸やフックをつけて外につるし、 　 表面がサラサラになるまで半日ほど風乾します。
	�Fスモーカーに入れ、空気穴を開けて約５０℃で２時間程乾燥します。 　 空気穴を閉めて燻材を入れ、７５℃で約３時間燻煙します。
■風通しのよい所で１〜２時間冷まします。 　また、一晩おくと煙の余分な成分が消えるので、 　 翌日食べる方がよりおいしくなります。
魚は、腹ワタやエラを丁寧に取り除き、よく水洗いします。肉の場合は血抜きをします。 味付けはもちろん、雑菌の繁殖を抑えます。食材に直接塩をすり込む方法とソミュール液やピックル液に漬ける方法があります。塩をすり込む場合は、たっぷりとすり込みます。 水洗いをして塩加減を調整します。薄味程度まで塩抜きするのが丁度よいです。 食材の水分量を減らすことで燻煙の効果を高めます。食材により乾燥時間は異なりますが、表面が乾燥した程度が目安です。乾燥中は雨水や直射日光に当たらないように注意します。

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